Güet esse un trinke
hebt Lieb un Seel z'samme.  Bien manger et bien boire, garde unis l'amour et l'âme.
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Alsace, le pays de la bonne chère


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Nous sommes en 1952, un épicurien en vacances en Alsace écrivait alors ;
L'Alsace offre d'exquises richesses culinaires qui, par leurs qualités et leur variété, répondent à l'abondance et à la diversité de ses ressources naturelles.
Le sol alsacien, sous la douceur du climat, fournit en quantité toutes les espèces de légumes, des céréales aux moissons opulentes, des betteraves à sucre, du houblon...
Les coteaux des Vosges produisent des vins d'excellente qualité.
Le beau jardin de l'Alsace offre des fruits délicieux.
Les vastes forêts abritent du gibier de toute nature, et de ses lacs et rivières se tirent ces exquis poissons que tout cuisinier est fier de servir à ses hôtes avec la préparation spécifiquement alsacienne.

Quoi d'étonnant qu'en Alsace on ait de tout temps bien mangé et bien bu.
L'Alsacien s'est d'ailleurs toujours montré généreusement hospitalier, si bien que cette belle vertu fait dans son petit pays partie intégrante de la tradition populaire;
Etre invité à une fête de famille alsacienne, notamment à la campagne, veut dire prendre part à des festins dont la composition du menu et la richesse des plats sont devenues proverbiales et dont on trouvera maintes traces dans la littérature.
L'ambition de la ménagère alsacienne de n'offrir jamais à ses hôtes que le meilleur, préparé et présenté à la perfection, a fini par devenir, dans l'art de préparer certains plats régionaux, une renommée mondiale.
Cette ambition en matière de l'hospitalité s'est communiquée aux enfants et l'on comprend facilement pourquoi tant de jeunes alsaciens revêtent la toque blanche pour se consacrer à l'art culinaire professionnel.

Les chefs de cuisine de nombre de grands aussi bien que de premières maisons et d'établissements du monde, étaient et sont encore pour une bonne partie des Alsaciens.
Travailleurs consciencieux, ils ont cultivé l'héritage de leur petite patrie, pays de la bonne chère.
Après avoir parcouru le monde, ils reviennent finalement en Alsace pour s'établir ou pour prendre la succession dans l'hôtel ou le restaurant paternel, tout en continuant de travailler eux-mêmes dans la cuisine suivant la tradition familiale.
Organisateurs, doués d'un esprit clair et avides de progrès, ils ont amélioré, agrandi et constamment modernisé leurs affaires.
Ainsi les villes et bourgs, les vallées, les cols et, les sommets des Vosges se sont garnis de ces coquets et sympathiques relais du bien-manger et de bon gîte qui rendent l'Alsace si hospitalière.
N'y a-t-il pas lieu d'évoquer ici le souvenir de Chefs et de Grands Restaurateurs alsaciens tels que Richert Auguste, disciple du grand Escoffier, René Sorg fondateur et animateur du Salon Culinaire de la Foire Européenne de Strasbourg, Richert Alphonse, premier président de la Sihral (Société d'Initiative des Hôteliers et Restaurateurs d'Alsace et de Lorraine), Ernest Freysz, Pinck, Zimmer, Schott, Lux... maitre-queux d'une compétence reconnue, Heitz Ernest, créateur des Etablissements de l'Aubette, qui, durant toute leur carrière ont cultivé les nobles traditions de l'art culinaire classique et propagé les exquises recettes de la cuisine régionale alsacienne.
Inutile de dire que les maîtres-queux alsaciens ayant presque tous et dès leur apprentissage pratiqué la cuisine française, continuent à respecter sa séculaire et universelle réputation en composant des menus de la cuisine française classique.

En ce qui concerne la cuisine du terroir, toute une gamme de savoureux mets régionaux complète les plats classiques et fait partie de cette bonne cuisine bourgeoise, de tradition en Alsace, servie dans presque tous les restaurants de la région et à laquelle les touristes rendent un éloquent hommage.
Je mentionnerai, au hasard de la plume, les plus connues des spécialités qui ont fait la renommée des excellentes cuisinières alsaciennes et qui font partie des menus préparés par les cuisiniers professionnels du pays.
En Alsace, résidence, d'été des cigognes, les grenouilles constituent leur nourriture préférée.
Un plat de cuisses de grenouilles aux fines herbes, servi avec des nouilles fraîches est excellent.

Un autre plat régional, très estimé et fort demandé est la fameuse matelote préparée avec infiniment de patience et d'attention, étuvée au vin d'Alsace.
C'est un régal pour les gourmets. La tradition exige qu'elle soit composée de brochets, de perches, d'anguilles, de tanches et de lottes de rivière.
Les célèbres truites des Vosges se trouvent en toute saison sur les tables, préparées de différentes manières, au bleu ou meunière, etc.
Le brochet de l' Ill et les quenelles de broche! figurent en bonne place dans la grande série de nos plats régionaux.
N'oublions pas la petite friture ainsi que le roi des poissons, le majestueux saumon du Rhin.
Une tranche rosé, préparée au gril, est un délice.
Ici l'on conçoit à grande peine un festin familial sans un bon poisson de nos cours d'eau.
Mais un festin sans le vol-au-vent traditionnel n'existe pas.
Quel gourmet ne se sentirait-il pas venir l'eau à la bouche aux noms de vol-au-vent de volailles ou an ris de veau, accompagné de quenelles de godiveau?
Le pâté chaud de ménage est un autre plat régional de préférence servi comme hors-d'œuvre.
Et les poulettes et poulets de la Wantzenau!
Rôtis à la broche ou préparés en cocote, ils sont un mets délicieux.

Des asperges de Hoerdt, de Lampertheim, de Horbourg... servies avec du jambon du pays cru ou cuit sont régal printanier régional.
Citons bien entendu un plat alsacien qui a fait le tour du monde : la choucroute.
Mais... la véritable choucroute à l'alsacienne ne se mange qu'en Alsace.
Servie avec du lard, des côtelettes de porc, des saucisses de Strasbourg et des boulettes de foie, pendant les mois de septembre à février, ce mets exquis et sain est sans contredit le plat de résistance de la famille alsacienne.
Au restaurant qui reflète l'art culinaire familial, la bonne et véritable choucroute est un plat viril et solide, apprécié par les amateurs de la bonne cuisine du terroir.

Un autre plat rustique que tout le monde aime bien chez nous et que nos restaurateurs ont mille occasions de servir, c'est le Beckeoffe (mets cuit au four!)
Préparé dans une terrine, le Beckeoffe , comprenant du porc, du mouton et du bœuf, entourés de pommes de terre en rondelles et de deux ou trois oignons découpés, bien assaisonné, arrosé de vin d'Alsace, est confié au four du boulanger.
Grands et petits s'en donnent à cœur joie après avoir humé l'excellent parfum prometteur qui se dégage de la terrine dont on n'enlève le couvercle qu'en présence de tous les convives.
D'autres plats spéciaux alsaciens sont constitués par la fameuse oie, l'oie préparée dans toutes ses variétés : l'oie rôtie, l'oie farcie aux marrons, aux oignons, aux pommes ou à la choucroute, le civet d'oie à l'alsacienne, salé, épicé et frotté à l'ail...
L'incomparable foie gras truffé, célébrité gastronomique de l'Alsace, une pure invention strasbourgeoise, les pâtés, les parfaits et les terrines de foie gras sont universellement connus.

Jean-Joseph Glose, né à Dieuze (Moselle) en 1757, cuisinier du Maréchal de Contades, qui fut commandant militaire de la province d'Alsace de 1762 à 1788, Glose, artiste dans sa profession, avait élevé le foie gras, sous la forme de pâté, à la dignité d'un mets souverain.
Du foie gras concentré, parfumé de truffes, entouré d'une douillette de veau haché, recouverte d'une fine cuirasse de pâté, dorée au four, et l'œuvre fut complète.
Cette invention devint publique en 1788; Close s'établit à Strasbourg où il confectionna les pâtés pour le public.

Mentionnons encore l'odorant pot-au-feu aux quenelles de moelle, suivi de belles tranche juteuses et fermes de bœuf bouilli accompagne de raifort, de choux-raves, de carottes en salade vrai régal qui ne manque à aucun festin alsacien.

Et puis le fameux civet de lièvre à l'alsacienne avec nouilles à la ménagère, et encore la délicieuse tarte à l'oignon et les. escargots du vignoble alsacien, et ces jeunes perdreaux rôtis, présenté sur canapé ou à la choucroute, et le succulent e parfumé jambon en croûte, et les rustiques cochonnailles avec de la choucroute : tout cela est servi suivant la saison et l'occasion dans presque chaque hôtel et restaurant, dans les spacieuses brasseries et accueillantes tavernes qu'on rencontre un peu partout dans la région.
N'oublions pas non plus le fameux fromage de Munster, cet élément indispensable de tout bon repas.

Pour casser la croûte à un prix modique chaque auberge vous invite à vous régaler des incomparables spécialités de la charcuterie alsacienne : saucisses de Strasbourg chaudes, cervelas en salade, fromages de tête, pâtés de viande, palettes fumées, jambons rosés, roulades...
Je pourrais dire, comme l'ami Fritz : quel bonheur ce serait d'avoir toujours faim .

Tant de si bonnes choses ne peuvent aller sans boire.
Le vin d'Alsace est riche en bouquet, fruité, gai, alerte, vif, toujours excellent quand il est présenté comme il convient et quand il est mis à sa place exacte du menu bien compris : avec le poisson de rivière, les hors-d'œuvre, la charcuterie, le pâté de viande et le foie gras, avec les pâtisseries sèches, notamment avec le fameux Kugelhopf .
Un bon conseil : demandez, pour être bien servi, un des crus suivants : Sylvaner, Traminer, Riesling, Pinot blanc, Pinot gris, Gewürztraminer, Muscat... car en Alsace, les vins portent le nom du cépage.

La bière constitue une des plus grandes spécialités alsacienne.
Légère, digestive, savoureuse, mousseuse, elle est offerte à la dégustation des connaisseurs en de nombreuses brasseries ou tavernes et auberges, où partout elle est servie selon la bonne règle.

Les fruits du beau verger et de la forêt d'Alsace, distillés avec science et dévotion, donnent une sélection de divines eaux-de-vie : Kirsch, Mirabelle, Quetsch, Framboise, Myrtille, Sureau.
Ce sont là de saines eaux-de-vie enchantant le palais gourmand et bien dignes du terroir alsacien qu'elles célèbrent en leurs parfums.

Voilà l'Alsace gourmande.
Elle invite ses amis à goûter les charmes incomparables de ses paysages et les richesses de sa table.

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